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いつものニシンがこんなにも美味しくなるというレシピを、小樽の料理人に教えてもらいました。ひと手間かけることで、ニシン料理の幅がぐっと広がります。スーパーで手頃な価格で並んでいるこの機会に小樽産のニシンを買い求めて、今でしか味わえない料理にチャレンジしましょう。

ニシンのマリネ

ぷりっとひきしまったニシンの身が、さっぱりとした食感に仕上がります。

【作り方】
①三枚おろしにして、半身の皮をむきます。

② 中心のホネを取り除きます。

③隠し包丁を入れます。5ミリくらいの間隔で、しっぽのほうに包丁の刃を傾けるようにして切っていきます。

④30分ほどマリネソースに漬けます。ソースは市販のマリネソース50㏄とオニオンドレッシング50㏄にオリーブオイル10㏄を混ぜあわせます。

⑤一口サイズに切り分けます。この時も、斜めに包丁を入れて身の断面が見えるように切ると美しいくなります。

⑥盛り付けてパセリ、パプリカ、タマネギ、ピンクペッパーをのせ完成！

ニシンのパン粉揚げトマトソース　菜の花と芽キャベツ添え

揚げ物はちょっと・・・と敬遠しがちですが、炒め物とかわらないくらい少量の油でできるレシピです。食卓を華やかにする一品になること間違いなし。

【作り方】
① 半身のニシンを半分に切って、裏表に塩・コショウをします。 コショウは粗挽きでもOK。

②小麦粉、卵（１コ）、パン粉を準備。この順番で、ニシンにつけていきます。

③揚げていきます。パン粉を落としてみて、パチパチと軽くはじけるくらいになったら、ニシンをおきます。

④真ん中の部分が縮んで揚げにくいので、スプーンで油をすくってかけます。

⑤ 菜の花と芽キャベツをさっと塩茹でします。水500㏄に塩5g。菜の花は約１分、茎から入れて残り30秒で芽の方を入れます。芽キャベツは１分半が目安ですが、お好みの硬さで。

⑥トマトソースは、オリーブオイルでニンニク１/2カケを熱し、ホール缶の半分（身の部分も半分にして）にタマネギ40gを加えます。さらに 10ccのオイスターソース入れ、とろみがつくまで煮詰めます。

⑦盛り付けてトマトソースと乾燥パセリをかけて完成！

ニシンのお刺身

朝あがったニシンを家庭でお刺身にできたら・・・。それは決して夢ではありません。丁寧に手間をかけて調理することは、どんな料理でもおいしさの秘訣。味わった喜びは、なににも代えがたいものになります。

【作り方】
①ニシンの頭を落とします。エラの少し胴体寄りから切り落とします。

②ウロコを取ります。はねやすいので、台所のシンクの深い所で作業をしましょう。

③腹を裂きます。まな板の上で包丁を使ってもいいのですが、卵や白子を切ってしまいやすいので、調理用のハサミを使うと便利です。

④内臓を取り出して洗います。

⑤三枚におろします。ホネの上の部分から、ホネにかすかにあたる感覚で身を切り落とす要領で。

⑥ハラボネを取り除きます。並んでいるホネにそって包丁そぐようにして切り落とします。 背ビレ側も同様に。

⑦ホネを抜いていきます。これはプロも地道に行う作業。少しずつ上達を目指しましょう。まな板に置いて抜くこともありますが、手に持ってニシンの身をすこし丸めるとホネをみつけやすくなります。二筋あるので、指の腹でさぐりながら。

⑧皮をはぎます。頭の方からむくように引くと、簡単にはがれます。

⑨隠し方包丁を入れ、残っているかもしれないホネを切ります。

⑩頭側に少し包丁を傾けるようにして、切り分けます。

⑪盛り付けて完成！

ニシンのかまくら干し

脂ののったニシンをお好みに味付けしていただくのも、家庭での楽しみ方の醍醐味。小樽でポピュラーなのが、かまくら干し。かまくらともいわれ、加工商品としてよくみかける調理方法です。シンプルな味付つけなのに、これがなんともニシンの旨味をよく引き出すんです。大量に手に入ったときは、この調理方法で保存することもできます。

【作り方】
①ウロコをとります。台所の上で処理をするときは、新聞紙を敷いて包丁でガリガリすると後が楽です。時間をかけて丁寧に。

②頭を落として、三枚におろします。白子や卵などと内臓はかなりべとつくので、時々、洗い流しながら切り分けてもいいです。

③腹ボネについている膜は旨味をひきだす部分なので、洗いすぎてはがれないように。

④酒、みりん、しょう油を１：１：１にあわせたタレを容器に入れ、ニシンの上から隙間なくラップをかぶせ、一晩漬けます。動かないようにして、タレがニシンにじっくりと浸み込むように。

⑤３時間ほど吊るしたりネットなどで干したら完成！