【月刊小樽自身2022年6月号】ついに解禁！小樽のウニ　なぜ「美味い」？その理由は…

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2022.05.25

※記事の内容は、配信時の情報に基づきます。最新情報は、各施設へお問い合わせください。

ウニがおいしい季節は夏！

夏の小樽のお楽しみグルメのひとつ！ウニ漁が5月15日に解禁されました。例年、小樽は5月15日から8月31日までが漁期となっております。小樽に近いところでは、積丹が6月上旬となっておりますので、小樽の方が少し早く始まりますね。

実は北海道全体に目を向けてみると、ウニは全域で獲れています。国内のウニの漁獲高のうち、半分以上を占めるのは北海道産！それもそのはず、禁漁期間はあるもののどこかでいつもウニが獲れているというわけです。

略図となっていますので、詳細はこちらからご覧ください
**エゾバフンウニ（北海道庁HP）**
**キタムラサキウニ（北海道庁HP）**

しかし、一年中獲れるとはいうものの、やはり美味しくなる時期は一般的に夏の時期（6月～8月）と言われています。良質な昆布を食べて育ったウニは、濃厚な甘みがあるのが特徴。小樽のウニも、まさにこれからどんどん美味しくなります！

**エゾバフンウニ**
おまんじゅうのような形で、短いトゲトゲ。身は濃いオレンジ色。主に昆布などの海藻を食べて育つので、濃厚なお味。生で食べることがほとんど。
通称：ガゼ・ガンゼ・赤ウニ

**キタムラサキウニ**
固く長いトゲトゲ。身は薄い黄色。海藻以外も食べる雑食なので、ほどよい旨味、さっぱりした甘み。生でも、焼いても、蒸しても良し。
通称：ノナ・白ウニ

新鮮な状態で食べることができる！

小樽のウニが美味しい理由、それは産地である海と、消費地である市場や飲食店が近いということもあげられます。

海鮮全般に言えることですが、ウニも鮮度が大事！殻を割ったあとから、ウニの鮮度はどんどん落ちていき、身も溶けていきます。この身崩れを防ぐために使われるのがミョウバンですね。「折詰（板ウニ）」になっているウニは、ミョウバンが使われているので苦みを感じるかも。

「塩水ウニ」は、殻から取り出したあと、海水と同じぐらいの塩水に浸したものです。生うにのおいしさをそのまま味わえることが特徴です。（「塩水ウニ」でもミョウバンが入っている場合もあるかもしれないので、お店でお尋ねください）

漁師さんは獲るだけで、専門の加工業者さんに引き継ぐ地域も多いそうですが、小樽では、獲れたウニを漁師さんが「折詰（板ウニ）」か「塩水ウニ」にして出荷します。

店頭に並ぶときに、製造者の名前のラベルが貼られているので、お気に入りの味がある人は、そのラベルシールを見て買う人もいるそうですよ。（月刊小樽自身2021年6月号より）

漁師さんのプライドが詰まった小樽のウニ

さて、小樽ではどんな風にウニ漁がおこなわれているのでしょうか？気になりますね！

とある日の漁師さんの一日に密着しました！取材にご協力いただいたのは、忍路（「おしょろ」と読みます）の漁師小林涼さんです。

ウニを獲る

AM4:40ぐらいから漁師さんたちが次々と港に現れます。記者はカメラを抱えてうろうろ、そわそわ。

AM5:00ジャスト、小林さんが「出発です」と一言。あっ…と慌てているうちに、ほんとにあっと言う間に船が出ていきました。圧巻！

赤い着衣の小林さん、ぶっちぎって行きました！！（笑）

この日はウニ漁解禁になったばかりなので、5時から7時までの2時間が、ウニを獲ることができる時間でした

そしてAM7:00、次々と舟が帰ってきます。このあとは作業場に移動です。

着岸スタイルも漁師さんそれぞれ。
こちらは豪快なパターン（笑）

ウニを剝く

漁港から作業場まで、車で１分！さぁこれからウニを殻から外していきます。

当然と言えば当然ですが、獲れたてのウニですから、切れ目を入れられた後も動いてます。

ベテランの皆さんは、ウニ１個を剝く（③の動画）作業にかかる所要時間は恐らく１分ぐらいでしょうか。
特別にお許しいただいて、記者もウニ剥きに挑戦しましたが、１個あたり軽く５分以上かかってしまいました。こんなことでは新鮮な状態で市場にお届けできません（涙）

①まずウニに切れ目を入れます

②次にウニを割ります

③殻からウニを外し、塩水に浸します。

ウニのなるほどポイント①

ウニは昆布を食べています。殻を割ると見える黒いもの、これがまさにウニが食べていた昆布ですね！

ウニのなるほどポイント②

殻から外したウニは、すぐに塩水に浸されます。塩水を準備する専用の装置は、冷たい温度も保つという優れもの！市場に無事に届けられるように、ウニを守る大事な水です。

ウニのなるほどポイント③

ウニはあっという間にとけてしまうのも本当。殻から外したウニは、冷蔵庫で保管されます。真夏の暑い日は、作業場はクーラーをがんがんに効かせて、ウニがとけないようにするのだそう。

ウニを詰める

いよいよ、パックにウニを詰める作業段階へ。

その前に、殻から外したウニについている昆布カスを丁寧に外します。

いざパックに詰め始めますが、更にここでもウニを一粒ずつチェックします！

パックに詰めたウニを、慎重に塩水に浸します。

そして発砲スチロールケースにおさめられて、市場に運ばれます。これを翌朝に魚屋さんが仕入れるというわけです。

撮影の為に、少し作業を前倒しにしてくださったのですが、バフンウニがパック詰めされたのが12時半頃。このあとは、その何倍もの量があるムラサキウニのパック詰めが待っています！朝の5時から漁に出てるのですから、長い一日ですね。これだけの手間がかかっているウニ。貴重なわけだ…と改めて実感しました。

若い方々も、小樽のウニを支えています！
※なお、この日はほかに4名のベテランさんも作業をされていましたよー

▼取材協力
株式会社ノースシーマンズ
小林　洋　代表取締役
電話090-5070-1711
（注文などのお問い合わせは、携帯番号へどうぞ）

ウニを買いたいです！

さて、美味しいものを選んで獲ってくる漁師さんたちのプライドが詰まった小樽のウニ。それを売る側だって、真剣勝負です！市場の方も、小樽のウニをPR！ウニが苦手だった方も好きになったというお声が届いているそうですよ♥

▼南樽市場阿蘇鮮魚店・フーズあそ （Facebookより）
小樽のウニ解禁です✨小樽のウニは漁師さんが取ったあと、そこから更に漁師さん自身が詰めていきます。小樽の生ウニは小樽の漁師さんのプライドと誇りが詰まってるんです。その証拠に、一つ一つのウニには漁師さんの名前と住所が載ってます。
これは中々珍しく、小樽だけでも、銭函から忍路、祝津、高島、塩谷、手宮。それぞれの地区で漁の獲り方、詰め方もあり、それぞれの顔があります。
気持ちもガッチリ入った小樽の生ウニ、私たちもそのプライドをしっかり受け継ぎ、自信を持って売っています！
苦くも臭くも無い、むしろ甘みのある美味しい生ウニをこの機会に是非食べてみてください！
もちろん小樽だけでは無く、他の地域の生ウニも漁師さんのプライドが沢山詰まっています✨北海道のウニは美味しい昆布を食べて育っているので旨味も抜群ですよ♪

なお、ウニの値段は時価の為、日ごとに異なりますので、ご理解ください。詳しくは、小樽市内の市場の鮮魚店さんに、お電話にてお問い合わせください。

小樽ならウニ丼だけじゃなく、洋食でも楽しめる！

※漁の状況で、品切れの場合もありますので、ご了承ください。

漁場から市場、そして一般消費者へということで、私たちが実際にウニを食す時はどうしたらいいの？ウニの名産地でウニを食べるとなれば、やはり「ウニ丼」でしょうか！

うに専門店世壱屋
小樽運河店

2022年4月にオープンしたばかりの新店。余市町にあるうに加工場で独自の技術で加工したウニ。生と炙りで、それぞれ食べ比べ！えびもぷりっぷりです。